Historie pokrmu Stroganov je poutavá, nicméně trochu nejistá. Není úplně jasné, zda se jmenuje po dvorním šéfkuchaři Kateřiny Veliké Sergejovi Stroganovovi nebo tento pokrm vymyslel francouzský kuchař rodiny Stroganovů z Novgorodu. Recept je to skutečně variabilní a můžete ho upravit podle vlastní chuti. V našich končinách je zvykem do omáčky přidávat kyselé okurky, ve Francii jsou to spíše kapary. Skandinávci přidávají kopr, my spíše hladkolistou petržel. Polemiky se vedou i nad přídavkem rajského protlaku, případně worcesterské omáčky. Někdo přidává bílé víno, jiní se nebojí přidat koňak a pokrm flambovat.
Protože Stroganov je minutkové jídlo, nejčastěji se pro jeho přípravu používá pravá hovězí svíčková, nicméně nemusíte se bát ani dobře vyzrálého roštěnce. Obdobně lze uvařit Stroganov i z kuřecího či krůtího masa nebo z vepřové panenky.
V misce smíchejte sladkou a zakysanou smetanu a nechte stranou v pokojové teplotě. Kapary propláchněte pod tekoucí vodou a nechte okapat. Maso osolte a opepřete. Rozpalte velkou pánev, nejlépe s nepřilnavým povrchem. Vlijte do ní 20 ml oleje a nechte ho rozehřát. Do pánve vložte plátky masa, aby se vzájemně nedotýkaly. Restujte 40 vteřin, potom plátky otočte a restujte dalších 40 vteřin. Během pečení s masem nehýbejte, jinak se začne dusit. Orestované maso z pánve vyndejte a nechte prozatím stranou.
Do pánve poté přilijte trochu oleje a přidejte žampiony nakrájené asi na 4 mm plátky a červenou cibuli na tenké měsíčky. Přihoďte překrájené lístky tymiánu. Přidejte protlak, stáhněte oheň na polovinu a míchejte 30 vteřin. Pak přidejte kapary a okurky nakrájené na šikmá půlkolečka. Pak přilijte worcesterskou omáčku smíchanou s vodou a opět míchejte 30 vteřin. Osolte a opepřete podle chuti, přidejte nakrájenou petržel nebo kopr, promíchejte a stáhněte z ohně. PRIMA TIP: Můžete použít i větší kapary naložené v láku.
Ingredience na 4 porce: 600 g hovězího filetu, 100 g dušené šunky, 2 stroužky česneku, sůl, drcený pepř, 2 lžíce olivového oleje, 2 šalotky, 4 kyselé okurky, 8 žampionů, 1 lžíce protlaku, ½ lžíce worcesteru, 2 lžíce kapar, 50 ml červeného vína, ušlehaná šlehačka, 2 lžíce posekané velkolisté petrželé.
Maso a šunku nakrájíme na nudličky. Česnek pokrájíme na slabé plátky. Maso osolíme, opepříme a pokapeme olejem. Šalotky a okurky nakrájíme na nudličky, žampiony na čtvrtky. Pánev rozpálíme a orestujeme na ní žampiony se šalotkou a česnekem. Pak vše přendáme z pánve na talíř. Pánev opět rozpálíme, vložíme do ní maso a opékáme ho. Přidáme protlak a zarestujeme. Vrátíme k masu žampiony se šalotkou a česnekem. Přidáme Worcester, kapary, šunku a víno a prohřejeme. Osolíme, opepříme, sundáme z ohně a vmícháme šlehačku a nasekanou petržel.
Postup přípravy Krok 1 / 5: Maso nakrájejte na tenké, půl až jeden centimetr silné nudličky, osolte, opepřete a nechte zatím stát stranou. Okurky i šalotky nakrájejte na tenká kolečka. Žampiony očistěte a nakrájejte na osminky. Smetanu a zakysanou smetanu vyndejte z lednice, aby měly pokojovou teplotu. Petrželovou nať nasekejte nadrobno.
Krok 2 / 5: V pánvi rozehřejte máslo, přidejte žampiony a nechte je podusit, jakmile se odpaří tekutina, kterou pustily, přidejte cibuli a obojí společně opečte, přidejte nakrájené okurky a krátce je také prohřejte. Poté vše vyndejte stranou do misky.
Krok 3 / 5: Pokud v pánvi nezůstal žádný tuk, ještě půl lžíce přidejte. Pánev hodně rozehřejte a rovnoměrně do ní rozložte kousky masa, opečte je pořádně do hněda ze spodu, otočte a opečte i z druhé horní strany. Masových nudliček nedávejte do pánve najednou moc, pustili by vodu/ šťávu, ve které by se spíše dusily a ztratily by tu křehkost a jemnost, kterou získají při rychlém prudkém opečení. Opravdu stačí jen pár minut, aby se nevysušily. Opečené kousky dávejte stranou na misku a takto postupně opečte zbytek masa.
Krok 4 / 5: Do pánve nalijte trochu vody nebo vývaru a nechte skoro všechnu tekutinu prudce odpařit, tím se uvolní přípečky ze dna pánve, přidejte lžíci rajského protlaku, krátce restujte, aby protlak ztratil kyselou chuť, přilijte sladkou i zakysanou smetanu, promíchejte, přidejte do pánve maso, cibuli se žampiony a okurkami a vše společně krátce prohřejte, už nevařte.
Krok 5 / 5: Podávejte posypané zelenou petrželkou. Říká se mu také hovězí Stroganov - podle francouzského boeuf Stroganoff - a bylo nazváno na počest některého z členů vlivného ruského šlechtického rodu Stroganovů. Tradičně se do ,,stroganovu“ přidává hořčice a/nebo rajský protlak. Nás zaujala verze ruského blogera s přezdívkou Andy Chef, jež vynechává obojí.
Maso v celku o pokojové teplotě důkladně rozklepejte mezi dvěma kusy potravinářské fólie - pokud možno na tloušťku 1,5 cm. Citronovou kúru promíchejte v míse s troskou soli a pepře. Naklepané maso nakrájejte proti vláknu na nudličky silné maximálně 0,5 cm, čím tenčí, tím lepší. Nakrájené maso dejte do mísy s citronovou kúrou a důkladně promíchejte. Zakryjte a nechte 15 minut stát. Na silnější ohni rozehřejte v pánvi polovinu másla a polovinu olivového oleje. Opečte na nich cibuli a česnek. Jakmile zesklovatí, vsypte houby. Očistěte pánev, dejte do ní zbyvající máslo i olivový olej a rozehřejte ji. Opekejte ještě pár minut. Pak vlijte 100 ml bílého vína a nechte zprudka odpařit alkohol. Potom zmiňte oheň a čekejte, až omáčka začne pomalu houstnout. Podávejte s bramborovou kaší a okurkami, ozdobte koprem.
