Co jsou mungo? Malé fazolky s velkými přínosy pro tělo i kuchyni. To díky nim se z české salátové klasiky: paprika-rajče- okurka- rázem stane salát exotickým zážitkem. I když v našich restauracích moc používány nejsou, asijské restaurace se bez nich neobejdou. Je až s podivem, že se u nás mungo klíčky používají tak málo.
Možná za tím stojí nutnost klíčení fazolí mungo, která leckoho stihne odradit dřív, než si stačí zjistit, že klíčení mungo není žádný obtížný, tajný a pradávný rituál. Už podle samotného názvu je jasné, že mungo fazole nejsou původem českou plodinou, byť se v českých podmínkách dají pěstovat také. Pochází z Indie, kde jsou dnes tradičně podávány opražené k čaji. Další zemí, ve které byly zaznamenány první zmínky o fazolích mungo, je Čína. Odtud se pak šířily po celé Asii do ostatních částí světa včetně Evropy.
Biologické a kulinární charakteristiky mungo
Mungo patří společně s adzuki mezi fazole rodu Vigna, které mají řadu odlišných vlastností od většiny fazolí rodu Phaseolus, pocházejího ze střední Ameriky. Narozdíl od nich je možné je klíčit a také se namáčí a vaří kratší dobu. Na fazolích mungo je sympatické, že aniž bychom znali obsah jejich živin, můžeme si snadno odvodit, že jsou bohaté na látky prospěšné pro naše tělo.
Co klíčí, to roste! Co roste, to potřebuje sílu a mnoho živin. A právě ty jsou aktivovány namáčením. Vlhkost simuluje půdní podmínky, suchá rostlinka se díky vodě odemkne a myslí si, že je čas na stvoření nového cyklu života. V této fázi je tedy doslova narvaná vším prospěšným, živým a blahodárným, co potřebuje ke svému růstu - a my to skrze ni můžeme přijmout. A navíc díky jejich primární spotřebě za syrova, nedochází ke ztrátě živin při tepelné úpravě.
A o jaké blahodárné složky se jedná? V nejvyšším zastoupení je to především vláknina, kterou si můžeme představit jako kartáč pro naše střeva, který z nich vymetá nepříznivé usazeniny a snižuje vstřebávání cholesterolu ze střev. Významné je rovněž zastoupení bílkovin, díky čemuž jsou vhodnou potravinou do veganských jídelníčků. Opomenout se nedá, že jsou v mungu přítomny antioxidanty, které, laicky řečeno, neutralizují účinky volných radikálů - ty jsou agresivní a poškozují buňky našeho organismu. Výhonky obsahují také chlorofyl, látku, která v sobě nese kyslík - ten vytváří vhodné prostředí pro prosperitu prospěšných bakterií.
Klíčení mungo: postupy a tipy
Postupů pro klíčení je nespočet a pokud s klíčením teprve začínáte, jistě ze všech těch rad nějak získáte pocit, že je to malá alchymie. V mnoha diskuzích se dočtete, kolika lidem se klíčení nepovedlo, byť přesně dodrželi zmíněný postup. Vůbec vás nenapadlo, že se toho dá na klíčení tolik zkazit, že? Nicméně je ta ještě druhá stránka věci. Klíčem k úspěšnému klíčení je jednoduchost. Neodměřovat každý mililitr přidané vody a zapojit trochu intuice.
Odrazit se tak můžete od velice snadného způsobu a postupně pak projít další cesty možného klíčení. Na talířku: nejsnadnější způsob, ke kterému je zapotřebí pouze mungo, voda a talířek. Mungo propláchněte a ponořte do dostatečného množství vlažné vody na 5-12 hodin. Poté přeceďte, propláchněte a rovnoměrně rozprostřete na talířek tak, aby fazolky nebyly na sobě příliš na těsno a ve vrstvách. Uložte na místo mimo přímé sluneční světlo, první tři dny se doporučuje přímo tmavé místo a nechte klíčit při pokojové teplotě. Dvakrát denně klíčky propláchněte přes sítko a dodejte čerstvou vodu. Po třech dnech je možné klíčky přemístit na světlé místo, nikoliv však na přímý sluneční svit. Optimální doba pro klíčení je 5-7 dní.
Klíčící miska nebo klíčící sklenice: frajeřinka pro ty, kdo klíčení už mají jako běžnou součást života. Pokud váháte, zda se tato investice vyplatí a nebude to jen další nástroj v kuchyni, který skončí zasunutý hluboko v útrobách kuchyňské linky, stačí si odpovědět na jednoduchou otázku: jak často a kolik toho klíčím? Klíčící misky nejsou nezbytné, pokud klíčíte pro příležitostné zpestření svého jídelníčku. Avšak pokud si už bez křupavých výhonků svá jídla neumíte představit a klíčíte i více plodin najednou, klíčící misky jsou ideální.
Klíčení v krabici - pod tlakem: Způsob klíčení, který je hojně užívaný v Asii. Je potřeba mít kartonovou krabici od džusu s víčkem - tu důkladně (opravdu důkladně a opakovaně) propláchněte a na dno krabice udělejte díry pro odtok vody. Lepší je mít více malých dírek než méně velkých. Takto namočené fazolky- cca 100 g, přeceďte a vsypte uzávěrem do krabice. Uzávěr již zašroubovat víčkem není potřeba. Krabici postavte do misky nebo plastové krabičky a 2x denně důkladně propláchujte. Jakmile se krabice nafoukne, jsou výhonky připraveny k zakousnutí.
Ptá se, jestli je možné mungo zužitkovat jinak než pro klíčení? Ano, ale nejdříve je musíte namočit a uvařit. Výhodou je, že mungo mají oproti jiným druhům fazolí kratší dobu namáčení i vaření. Ve vodě je stačí nechat bobtnat dvě hodiny. Vodu poté slijte a přilejte čistou. Nebojte se je osolit a na mírném plameni je vařte 25 - 30 minut. Výsledná konzistence je spíše měkčí a vizuálně ne úplně lákavá, takže je dobré je spíše někam schovat: nabízí se například prejt z mungo a krup, za ochutnání stojí také bulgur s mungem a olivami, indický vánek vnese do kuchyně pikantnější mungo dhál. Připravit si z nich můžete jak samostatnou polévku, tak mungo přidat do hrstkovek s některou z obilovin.
V neposlední řadě je využijete i do pomazánky - zkuste osvědčenou kombinaci s česnekem, majoránkou. Nezapomeňte na kvalitní, za studena lisovaný olej.
Praktické tipy pro výživu
Výživový tip: Měníte své stravovací návyky? Především skokové zařazení většího množství luštěnin může způsobit trávicí potíže. Na výraznější změny jídelníčku či typu stravování musí postupnou proměnou reagovat i váš střevní mikrobiom. V případě luštěnin na větší množství oligosacharidů a vlákniny. Proto platí zásada, abyste luštěniny zpočátku jedli často, ale v menším množství.
Přidejte si jich lžíci do polévky, na talíř k hlavnímu jídlu, do salátu. Mungo jsou uvařené poměrně rychle, ale stejně jako u dalších luštěnin si jich můžete uvařit rovnou více najednou - uskladněné v lednici vydrží 3 dny.
Jako první každého určitě napadne přidat fazolky mungo do salátu, posypat si jimi chleba nebo jako součást zeleninové oblohy k obědu. To vše jsou skvělé volby, o to víc, že pro salát z výhonků mungo nepotřebujete žádný speciální recept, aby se v něm jednotlivé potraviny chuťově nepřebíjely.
Pokud však chcete chuť mungo výhonků v salátu ještě více podtrhnout, kombinujte je s nejrůznějšími čerstvými bylinkami, obzvlášť vhodný je pak čerstvý koriandr. Chuť zdůrazní také sezamová semínka a pro součást dresinku se nebojte vsadit na tamari - bezlepkovou sojovou omáčku, která v kombinaci s mungo klíčky tvoří malou Asii ve vaší české kuchyni.
Líbil se vám článek?
